有些人喝茶，喜歡將茶放在沸水中煮，其實，茶葉只適宜沖泡，并不適合煮。因為茶葉中含有鞣酸，在高溫情況下，鞣酸會過多地溶出，揮發油在煮的過程中散發，維生素c也被破壞了。這樣煮出來的茶葉，不僅味道苦澀，還降低了營養價值。

茶葉不但不適合煮，而且在沖泡時，水溫也是很講究的�？茖W試驗證明，泡茶水溫對茶葉品質影響較大，茶葉中的維生素c在70℃以上水溫時會受到破壞，而茶多酚和咖啡堿在水溫70℃時最容易溶出。一旦水溫達到95℃以上，就會破壞茶葉中某些維生素、氨基酸類等營養成分，同時有害物質增多，還會產生苦澀味；水溫過低，處于70℃以下時又難以使這些營養物質溶出。因此沖泡茶葉的水溫以80℃為好，此時茶湯色、香、昧、形和茶葉內含物的浸出率最佳。當然，這里需要的80℃的水，是指將水燒開之后(水溫達100℃)，再冷卻至所要求的溫度；如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。

當然，并不是所有的茶葉所要求的水溫都千篇一律，不同的茶葉對水溫有不同的要求：

高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要愈低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，維生素C也較少破壞。而在高溫下，不僅茶湯容易變黃，滋味較苦，而且茶中咖啡堿容易浸出，維生素c被大量破壞。

泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。

泡飲烏龍茶和普洱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較老，必須用100℃的沸水沖泡。有時為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。