許多人在做菜時，炸完食物后剩下的油舍不得倒掉，會留下來等下次再用。其實，這是一種非常不好的習慣，因為烹飪油不宜反復使用。經過高溫之后，油就失去了大部分的營養，油脂中的維生素A、E等營養素也會受到破壞。而且，油在高溫下與空氣接觸很容易發生熱氧化反應，產生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等許多對機體有害的物質，油溫愈高，炸制食物的次數越多，產生的有害物質就越多。

美國明尼蘇達大學的一項最新研究表明，葵花籽油、豆油、玉米油、菜花籽油等富含亞油酸的多不飽和植物油，反復加熱或者一次烹調時間達數小時，會產生一種名為HNE的毒素，這種毒素源自亞油酸，進入人體后可與人體內的蛋白質、脫氧核糖核酸(DNA)等發生化學作用�？烧T發心血管疾病、中風、帕金森癥、老年性癡呆癥、肝病、癌癥等疾病。

西班牙科學家所做的一項研究表明，食用反復使用過的烹飪油容易引起尚血壓的發生。在該項研究中，科學家要求志愿者采用一種叫做“地中海食譜”的烹飪方法。根據這種烹飪方法，人們可以隨意用油煎炸或熘炒食物。但是，這些油是被反復使用過的，包括橄欖油和葵花籽油。

為了分析這些反復使用的烹飪油對人體所產生的影響，研究人員從538位志愿者食用的油中直接采集所含的聚合物進行化驗。

研究結果顯示，用葵花籽油烹飪食物引起高血壓的危險陛較高，而食用橄欖油則有助于使人保持健康的m壓。結果還顯示，烹飪油中聚合物越多，就越容易導致食用者患上高血壓。研究人員表示，盡管橄欖油被普遍認為是一種對健康很有益的食用油，但是，反復使用過的橄欖油仍會對健康產生不利影響。

一般情況下，食用油炸制食物反復使用的次數不要超過三次，有條件的最好每次換新油。就家庭炸制食物而言，一般用油量都在1000克以下，費用并不高，如果反復使用和食用，對身體健康造成的無形損害遠遠不是這點油錢能換回來的。