通常情況下，蔬菜吃得越新鮮越好。因為蔬菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種氧化劑，進人人體后會使血中的鐵從低價轉變為高價，從而使血液失去輸氧能力，造成人體血液缺氧中毒。更重要的是，在酸性條件下，亞硝酸鹽若與二級胺結合可能形成強致癌物質亞硝胺，從而誘發人體消化系統癌變。在已發現的120多種亞硝胺類化合物中，25％左右的亞硝胺能誘發消化系統癌變，亞硝胺還有引發遺傳變異及產生怪胎的潛在危險。亞硝酸鹽含量是影響蔬菜質量的重要指標，無公害蔬菜中的亞硝酸鹽含量不得高于4毫克／千克。

隨著貯藏時間的增加，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會發生變化。比如對于蓮白、小白菜、黃瓜、西紅柿來說，這四種蔬菜中亞硝酸鹽的含量就有差異，其中西紅柿含量最低，小白菜含量最高。隨著貯藏時間的延長，四種蔬菜中亞硝酸鹽的含量都呈增加趨勢，但其亞硝酸鹽含量的增加速度不同，其中西紅柿增加速度最慢，小白菜最快。室溫下，小白菜只能當天吃，冰箱存放不能超過3天，西紅柿可在室溫下存放10天。

雖然蔬菜在食用時以新鮮為主，但是科學家研究發現，新鮮并不一定意味著更有營養，大多數蔬菜存放一周后其營養成分的含量與剛采摘時相同或相差無幾。據美國一位食品學教授發現：西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放后，它們所含有的維生素C只是稍有下降；而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素c的含量基本無變化。經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮的更富含維生素C。

另外，現在菜農大量使用化肥和其他有機肥來防治病蟲，有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥，因此剛剛采摘的蔬菜往咎帶有多種對人體有害的物質。所以，食用薪鮮蔬菜前最好先存放，使殘留的有害物質逐漸分解衰減后再吃。